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Salsas y complementosAutor: martinezm
El pescado más rico en sabor es aquel que está acabadito de salir del agua
Su gusto y sus nutrientes son tan buenos que ni tan siquiera hay que elaborar complicadas recetas o aderezos para disfrutarlo. Sólo basta su rica sazón de sal y mar, unas gotas de limón o un poco de especias para aprovechar al máximo las vitaminas, minerales y proteínas que los pescados y los mariscos aportan a la salud. Sin embargo, para aprovechar aún más sus valores alimentarios, hay que aprender a comerlos.
En fin, compra los pescados y los mariscos sólo en lugares confiables y, una vez en casa, ten mucho cuidado con la manipulación de éstos y su almacenamiento. Si no los vas a consumir de inmediato, debes congelarlos enseguida para evitar complicaciones bacterianas.
Ten presente que tanto los mariscos como los pescados congelados se deben comer dentro de un tiempo razonable, ya que luego de seis meses su calidad disminuye. Además, entre más tiempo permanezcan congelados, son mayores las posibilidades de que pierdan su sabor, textura y humedad.
Trucos para cocinar pescado
- El pescado se debe lavar con agua fresca en un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo limpio.
- Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.En todo caso, siga los tiempos mínimos de cocción -si no ha habido congelación previa- recomendados para evitar el anisakis
- No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
- No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
- Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovéchalas.
- Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
- Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
- El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco. Además evita el riesgo de anisakis.
- El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.
- El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso. Si se sospecha por el sabor que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.
- El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.
- Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla. El vinagre también es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. En América se quita el el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo
Cómo escoger un buen producto del mar
Antes de deslumbrarte por la variedad de opciones de pescados y mariscos en el supermercado, recuerda que estos productos son muy delicados y se descomponen muy rápido. Hay que aguzarse y utilizar hasta los cinco sentidos para escoger un pescado fresco y de excelente calidad. Si el pescado está en vías de descomposición o ya está descompuesto, puede intoxicar o enfermar a quien lo consuma.
Si tienes el pescado entero, lo primero que tienes que hacer es examinar los ojos y las agallas del pescado. Los ojos deben ser claros y brillantes. Si están opacos, significa que el pescado está viejo y que lleva mucho tiempo fuera del agua. Las agallas, por su parte, deben tener un color rojo brillante, no pálido. En ocasiones, si el pescado no está fresco, en los supermercados o pescaderías tienden a quitarles la cabeza para que los compradores no puedan examinar esa área.
Otra técnica para identificar la frescura del pescado es presionar con la yema del dedo su lomo. La huella del dedo debe desaparecer de la carne al instante o en pocos segundos si éste es fresco, de lo contrario, significa que está viejo. Además, el olfato es un buen indicador de la calidad del pescado. Si éste emite un olor fuerte y desagradable denota que no está bueno.
En cuanto a los camarones, éstos deben tener un color brillante, un olor placentero y estar en su forma natural, no despedazada o machacada. En muchos lugares, si éstos no se venden rápido, se cocinan para que se tornen rojos y las personas no distingan su grado de frescura. De hecho, es mejor comprar los camarones en su concha, ya que si se cocinan con ésta, se preserva más su sabor.
Si encuentras que los camarones no tienen una longitud uniforme, usualmente significa que fueron capturados en la pesca. Normalmente los camarones cultivados son de tamaño mediano y uniforme. Estos últimos, por lo general, son de buena calidad, ya que tanto los peces como los mariscos cultivados se cosechan en fincas y se procesan rápido para su comercialización.
Además de saber seleccionar un pescado o un marisco en excelentes condiciones, puedes aprovechar y escoger aquellos más económicos. Entre éstos, tienes la opción de comprar los pescados secos o salados. También puedes buscar los pescados menos conocidos, ya que pueden ser más económicos. Los pescados y los mariscos enlatados y congelados son, a su vez, una buena opción. No obstante, debes seleccionar los enlatados en agua, ya que tienen menos calorías.
Brochetas de Camarones Sazonados
Ingredientes
- 3/4 libra de camarones medianos pelados y desvenados, crudos
- 1 calabacita mediana, cortada en trozos de 1 pulgada
- 1 pimiento rojo mediano, cortado en trozos de 1 pulgada
- 1 taza de piña fresca cortada en cubos
- 8 (7 pulgadas) brochetas o palitos de bambú o madera, remojados en agua
- 1 cucharada (de un paquete de 1 onza) de mezcla para sazonar tacos Old El Paso™
- 1/4 de taza de jugo de lima (limón verde, lime ) fresco
- 1/4 taza de aceite de oliva
Preparación
- Calienta la parrilla de carbón o gas(grill) . Ensarta alternando los camarones, la calabacita, los pimientos y la piña en los palitos de bambú de 7 pulgadas, dejando espacio entre los trozos.
- En un tazón pequeño, revuelve la mezcla para sazonar tacos, el jugo de lima ( lime) y el aceite; utiliza una brocha para untar las brochetas. Reserva el resto de la mezcla para sazonar tacos.
- Coloca las brochetas sobre la parrilla a fuego medio, sin tapar, de 6 a 15 minutos, dándoles vuelta una vez hasta que los camarones estén rosados y las verduras estén tiernas, aplicándoles 2 a 3 veces la mezcla que habías reservado.
Ceviche Picante de Camarón
Ingredientes
- 1 ½ lb de camarones cocidos, pelados y devanados, descongelados si se adquieren congelados y sin la cascara de la cola
- 1 aguacate grande, sin hueso, pelado y picado
- 1 pepino mediano, pelado y picado
- ¾ taza de cebolla morada, finamente picada
- ¾ taza de cebollita de cambray (green onions), en rebanadas
- 2 tomates (jitomates) Roma, picados
- 1 chile serrano, sin semilla y picado, si lo desea
- ½ taza de cilantro, finamente picado
- ¾ taza de salsa catsup (ketchup)
- ½ taza de mezcla para Bloody Mary
- 1/3 de cocktail de almeja y jitomate sazonado (seasoned tomato-clam cocktail)
- 1/3 taza jugo fresco de limón
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de sal de ajo en polvo
- Gotas de salsa picante, si lo desea
- Galletas saladas, si lo deseas
Preparación
- En un tazón grande, pon el camarón, el pepino, las cebollas, los tomates (jitomates), el chile y el cilantro; revuelve con cuidado para mezclar.
- En un tazón mediano, bate los ingredientes restantes, excepto el aguacate, los ramitos de apio y las aceitunas. Vierte la mezcla sobre los camarones.
- Tapa y refrigera 1 hora para que se fusionen los sabores. Agrega con cuchara alrededor de 1/2 taza de la mezcla de camarones en vasos para cóctel altos. Cubre con las rebanadas de aguacate. Sirve con ramitos de apio y aceitunas.
Pasta con Ajo y Camarones
Ingredientes
- 8 oz de pasta integral o cabellos de ángel
- 4 tazas de espinaca fresca
- 1 ½ tazas de jitomates estilo cherry, cortados a la mitad
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cebolla mediana, finamente picada (1/2 taza)
- 1 ½ lb de camarón mediano, pelado, desvenados y sin cola
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- ¼ taza de hojuelas de chile rojo
- ½ taza de vino blanco seco
- ¼ taza de caldo de pollo reducido en sodio Progresso™ (de un cartón de 32 oz)
- ¼ cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de mantequilla
Preparación
- Cuece en una olla de 5 cuartos de galón la pasta como lo indican las instrucciones del paquete. Cuela. Regresa ala olla y agrega la espinaca, jitomates, y 2 cucharaditas del aceite. Cubre y mantén caliente.
- Mientras, en un sartén de 12 pulgadas con non-stick (anti-adherente) calienta el resto del aceite a medio alto. Agrega la cebolla cocina por un minuto revolviendo. Agrega el camarón, ajo y las hojuelas de chile; cocina y revuelve por 2 minutos.
- Agrega el vino, caldo, sal y pimienta; cocina por 2 minutos o hasta que el camarón este rosa y firme. Retira del fuego; agrega perejil, mantequilla hasta que ésta se derrita. Agrega la mezcla con el camarón a la mezcla de la pasta a la olla y revuelve para servir.
Ceviche de Camarón
Ingredientes
- 1 ½ lb de camarones cocidos, pelados y devanados, descongelados si se adquieren congelados y sin la cascara de la cola
- 1 aguacate grande, sin hueso, pelado y picado
- 1 pepino mediano, pelado y picado
- ¾ taza de cebolla morada, finamente picada
- ¾ taza de cebollita de cambray (green onions), en rebanadas
- 2 tomates (jitomates) Roma, picados
- 1 chile serrano, sin semilla y picado, si lo desea
- ½ taza de cilantro, finamente picado
- ¾ taza de salsa catsup (ketchup)
- ½ taza de mezcla para Bloody Mary
- 1/3 de cocktail de almeja y jitomate sazonado (seasoned tomato-clam cocktail)
- 1/3 taza jugo fresco de limón
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de sal de ajo en polvo
- Gotas de salsa picante, si lo desea
- Galletas saladas, si lo deseas
Preparación
- En un plato hondo grande revuelve el camarón, aguacate, pepino, cebollas, jitomate, chile y cilantro.
- In un plato hondo mediano mezcla los demás ingredientes. Agrega a los camarones.
- Cubre con plástico y refrigera de 1 a 2 hrs. Sirve ¾ taza y sirve con galletas saladas.
Camarones al Horno con Coco
Ingredientes
- 3/4 taza de conserva de chabacano
- 1 cucharada de jugo de limón verde
- 1/2 cucharadita de mostaza molida
- 1/4 taza de harina multiusos Gold Medal™
- 2 cucharadas de mascabado
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta de Cayena (cayenne pepper)
- 1 huevo
- 1 cucharada de jugo de limón verde
- 1 taza coco, desmenuzado
- 1 libra de camarones medianos, pelados, desvenados y sin cocer; descongelados si están congelados (aproximadamente 40)
- 2 cucharadas de mantequilla o de margarina, derretida
Preparación
- Prepara la salsa de chabacano; déjala aparte. Coloca la rejilla del horno en la posición más baja. Precalienta el horno a 425º. Rocía la rejilla del asador con spray para cocinar.
- Mezcla la harina, el mascabado, la sal y la pimienta de Cayena en un tazón poco profundo. Bate el huevo y el jugo de limón verde en otro tazón poco profundo. Coloca el coco en un tercer tazón poco profundo.
- Cubre cada camarón con la mezcla de harina. Sumerge cada uno en la mezcla de huevo. Cubre bien con el coco. Colócalos en la rejilla en el asador. Rocíalos con mantequilla.
- Hornea de 7 a 8 minutos o hasta que los camarones estén de color rosa y la cubierta empiece a dorarse. Sírvelos con la salsa.
Camarones al ajillo
- Calentar la sartén a fuego medio y con 3 cucharadas. de aceite. Agregar los ajos y cocinar moviendo el mango del sartén por unos 2 minutos hasta quedar ligeramente dorados.
- Aumentar el fuego y cocinar los camarones hasta que obtengan un color rosado por todos lados, aproximadamente 2 minutos.
- Agregar la cebolleta picadita, después el vino, mantequilla y jugo de limón. Llevar a un hervor hasta que la salsa se reduzca a la mitad (unos 2 minutos). Una vez reducida, se agregan el perejil y el ají molido. Sazonar con sal.
- Los camarones al ajillo se pueden servir encima de la rodaja de pan como aperitivo adornando el plato con rodajas de limón y perejil o como plato principal acompañado con pasta.
